Rasp de limoen en meng de rasp met de panko en kokos op een bord door elkaar. Zet nog een tweede bord klaar met wat bloem. En een derde met een losgeklopt ei met een snufje peper en zout. Pers de limoen uit en besprenkel de scampi’s met het sap. Haal de garnalen door de bloem, dan door het ei en dan door het panko-kokosmengsel. Verhit de olie tot 160 °C en bak de scampi’s bruin en krokant. Laat ze uitlekken op wat keukenpapier. Wrijf de knoflook en saffraan met wat grof zout in een vijzel tot een glad mengsel. Meng dit in een kom met de eierdooier, het citroensap, de mosterd en het eiwit. Voeg, al roerend, druppelsgewijs de olijfolie toe tot de saus gaat binden. Breng op smaak met peper. Snij de appel in heel kleine blokjes (brunoise). Meng de appelblokjes door de aioli. Leg de scampi’s op een bedje van frisee en leg er de kokosscampi’s op. Geef er de aioli bij.