Laat voor de kwarkmousse de helft van de slagroom met de suiker en de tijmblaadjes warm worden, maar niet koken. Laat het 10 min. trekken. Week de gelatine in een kom koud water. Knijp het uit en laat het oplossen in de warme slagroom. Draai het vuur uit en laat de room afkoelen tot lobbig. Dit gaat sneller als je de room in een andere kom giet en in een bak met ijsblokjes zet. Maar het hóéft niet. Klop de rest van de room stijf. Spatel de kwark erdoor. Spatel als laatste het roomgelatinemengsel erdoor. Dek het af en laat de mousse zeker 4 uur in de koelkast opstijven. Laat de siroop iets inkoken tot het wat dikker wordt. Doe een kwart ervan in een kom en roer de rode bessen erdoor. Laat ze in de warme siroop trekken en laat de siroop afkoelen. Verwarm de oven op 200°C. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Smeer de vellen filodeeg in met gesmolten boter, bestuif met poedersuiker en bak ze in 6 min. krokant en mooi goudbruin. Blijf erbij! Ze branden snel aan! Breek ze in grove stukken. Maak per bord stapeltjes: begin met een ½ el kwarkmousse, leg een stuk filokrokant erop, schep er een hele lepel kwarkmousse op. Schep de bessen uit de siroop en verdeel er een paar over. Druk er een filokrokant op en herhaal alles. Ga door tot alles op is en er op vier borden mooie laagjesstapeltjes zijn. Uiteraard kun je ook horizontaal stapelen, zoals je op de foto ziet. Ik maakte de bolletjes met een ijsbolschepje. Druppel er wat siroop over en bestuif het bord eventueel verder met poedersuiker. Dien meteen op.