Snijd de appel in schijfjes. Doe ze samen met de suiker, het citroensap, de kaneel en een scheutje water in een pan. Bak de appelschijfjes beetgaar. Mix de eidooiers, poedersuiker en Amaretto tot een luchtig mengsel. Voeg de mascarpone toe en mix tot een glad geheel. Klop het eiwit stijf en schep het onder de mascarponecrème. Verkruimel de speculaaskoekjes grof en verdeel de helft over de bodem van de glazen. Druppel er wat koffie over. Bedek met twee appelschijfjes en schep daarop een laag mascarponecrème. Herhaal tot alle ingrediënten op zijn. Zet de tiramisu minstens 4 uur in de koelkast. Strooi er vlak voor het opdienen wat cacaopoeder en verkruimelde speculaas over.